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Ce que la cuisine ouzbèke révèle de l'histoire et de la culture de ce pays

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Par Euronews
Ce que la cuisine ouzbèke révèle de l'histoire et de la culture de ce pays
Tous droits réservés  Ekrem Canli, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons
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Alors que l'Ouzbékistan se prépare à célébrer, le 1er septembre 2021, le 30ème anniversaire de son indépendance de l'URSS, remontons le temps et explorons l'histoire et la culture du pays à travers sa cuisine.

L'Ouzbékistan est une terre habitée depuis l'apparition, à l'âge de pierre, de l'homme de Néandertal, au cours d'une période datant de 300 000 à 40 000 ans. L'histoire du pays s'est par la suite diversifiée.

Au premier millénaire avant Jésus-Christ, les nomades iraniens ont occupé ces territoires, suivis des Scythes, des Achéménides, des Grecs, des Arabes et des Mongols, indique Sophie Ibbotson, ambassadrice officielle de l'Ouzbékistan pour le tourisme et consultante auprès de la Banque mondiale.

Trois villes de la route de la soie, Samarkand, Boukhara et Khiva, se trouvent également sur le sol ouzbek. La culture du pays s'est enrichie des personnes, des idées et des marchandises qui y ont transité ; la gastronomie en a également bénéficié.

La route de la soie a modelé la tradition culinaire ouzbèke, créant un brassage d'Orient et d'Occident, mêlant des viandes rôties et du pain cuit au tandoor provenant de pays d'Europe et du Moyen-orient, tels que l'Iran, le Maroc et l'actuelle Turquie. L'Extrême-Orient a également influencé cette gastronomie, avec des boulettes et des nouilles cuites à la vapeur que l'on trouve en Chine, au Népal et dans d'autres pays d'Asie orientale.

Après son indépendance de l'Union soviétique, la cuisine ouzbèke a joué un rôle dans le renforcement de l'unité nationale, en développant une identité distincte "grâce à l'utilisation judicieuse de la cuisine nationale", selon les historiens de l'alimentation Glenn Mack et Asele Surina.

La tradition culinaire du pays a également été transformée par la mondialisation, et les migrations en provenance d'autres anciennes républiques soviétiques, qui ont apporté plus de diversité dans les assiettes.

Certains historiens de l'alimentation pensent que la cuisine ouzbèke originale a pris sa forme actuelle récemment, il y a seulement 120 à 150 ans, lorsque le pays a commencé à expérimenter des produits et des techniques culinaires issus des plats européens.

Le pays possédant une géographie variée composée de déserts, d'oasis, de vallées et de montagnes, cette diversité se ressent dans son agriculture. Les Ouzbeks ont intensivement cultivé les céréales et domestiqué le bétail. Ils ont ainsi bénéficié d'une abondance de produits, qui ont également enrichi leur cuisine.

Aujourd'hui, la plupart des recettes traditionnelles ont un modèle basé sur l’adage "de la ferme à la table" et ont pour point commun deux ingrédients essentiels : la viande et la graisse animale. Les produits de base comprennent également la farine (pour la préparation de recettes telles que les boulettes et les nouilles), le riz, les légumes et les épices comme le cumin, le poivre, la coriandre, la cannelle et le laurier.

Plats nationaux : Du plat de fête palov aux brochettes du Caucase shashlik

La variété et la richesse historique ouzbèke s'étendent également à ses plats nationaux. Voici notre sélection des mets et leur histoire :

Palov

Le plat national de l'Ouzbékistan, le palov, rend hommage à l'abondance de l'agriculture et du bétail du pays et se caractérise par la préparation de viande et de céréales (généralement du riz). Ses principaux ingrédients sont l'agneau frit avec des oignons et des carottes jaunes ou orange.

Avec plus de 200 variantes, le palov a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO. Des concours de préparation du meilleur palov sont organisés dans les communautés rurales et urbaines d'Ouzbékistan. Ces événements revêtent une grande importance sociale et culturelle et réunissent certains des chefs les plus renommés du pays.

Le palov est servi lors de la plupart des grands événements et constitue le plat principal des mariages. Il existe même un dicton selon lequel les invités ne peuvent quitter la maison de leur hôte qu'après avoir reçu du palov.

Tachkent, la capitale de l'Ouzbékistan, et Samarkand, dans le sud-est, sont toutes deux d'excellents localités pour goûter le palov. Une visite au marché vous permettra de constater l'impressionnant mode de cuisson du plat, dans de gigantesques chaudrons en fer appelés kazans.

Samsas ouzbeks

Ралина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons
Des samsas ouzbèkesРалина Фаваризова, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

Les samsas ressemblent beaucoup aux samosas d'Asie du Sud : des pâtisseries en forme de triangle farcies de viande ou de légumes. Si les samosas ont été introduits dans le pays par des commerçants d'Asie centrale aux 13e et 14e siècles, les samsas ouzbeks originaux sont généralement farcis de viande et d'oignons et sont cuits dans des tandyrs (fours en argile), et ne sont jamais frits.

Le pain ouzbek, un aliment de base de la table

Carsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink
Une femme vend du pain ouzbek au bazar Kolkhoz, Boukhara, OuzbékistanCarsten ten Brink/ 2015 Carsten ten Brink

En Ouzbékistan, un repas sans pain est considéré comme incomplet. Le pain, cuit au tandyr est généralement de forme ronde et plate. En voyageant à travers le pays, des motifs uniques sont parfois estampillés sur le pain, qui peut aussi avoir des nuances de goût. Chaque région a sa propre façon de faire lever la pâte et sa propre technique de cuisson, ce qui donne au pain un goût unique et distinct.

Shashlik, le kebab du Caucase

Le shashlik est l'un des nombreux plats de type "kebab" originaires du Moyen-Orient, composé de cubes de viande emboîtés et grillés. On trouve également des variantes de cette recette dans la cuisine méditerranéenne et dans la région du Caucase.

Plusieurs variétés de shashlik impliquant différentes viandes existent dans le pays, à l'exception du porc, la majorité de la population étant musulmane.

Boulettes de Manti

Ramón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons
Boulettes manti d'OuzbékistanRamón from Llanera, España ; brightened by Off-shell, CC BY-SA 2.0 , via Wikimedia Commons

Comme le samsa, le manti est une grande boulette remplie de viande, qui s'en distingue par sa cuisson à la vapeur dans une marmite spéciale. Les mantis sont arrivés en Ouzbékistan et en Asie centrale en provenance de Chine, avant de se répandre en Russie et dans d'autres pays européens. Ils sont généralement servis avec du yaourt et des herbes pour les tremper, une pratique classique ouzbèke.

Abricots, urik et autres fruits secs et noix ouzbeks

En Ouzbékistan, les petites variétés d'abricots sont appelées "urik", tandis que le nom d'abricot est réservé au fruit plus gros, plus courant en Europe. Les uriks sont souvent dénoyautés et séchés ; les abricots séchés, les raisins secs et différents types de noix font partie des péchés mignons des Ouzbeks.

Le climat du pays permet aux agriculteurs de cultiver différentes sortes d'abricots pendant la majeure partie de l'année. Ces derniers souvent souvent séchés naturellement au soleil ou même à l'ombre. Les tables des restaurants et des bars présentent souvent une assiette remplie de différents fruits secs et de noix. Dans les bazars et les supermarchés, une grande variété de fruits secs est à la disposition des consommateurs.

Lagman, soupe ouzbèke

Kim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons
Lagman, la soupe ouzbèke copieuseKim Sergey at Russian Wikipedia, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

Le lagman, une soupe copieuse à base de nouilles tirées à la main, de bœuf ou d'agneau et de légumes, puise dans l'héritage chinois et népalais du pays. La recette est également populaire dans de nombreux pays asiatiques, mais les Ouzbeks l'ont modifiée et complétée pour en faire un plat de base ouzbek.