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La culture durable des algues, une production alimentaire alternative

La culture durable des algues, une production alimentaire alternative
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Par Denis Loctier

La culture durable des algues est une voie d'avenir pour nourrir la planète. C'est le credo des professionnels de ce secteur. La Commission européenne va dans leur sens avec son initiative dédiée. Nous découvrons deux exemples réussis d'algoculture en Suède et en Lettonie.

À proximité de la côte ouest de la Suède, à Grebbestad près de Göteborg, des dizaines de km de cordes sont suspendues en mer. Il s'agit d'une ferme d'algues, un nouveau site de culture exploité par Gaëtan Zackrisson et son équipe. C'est la saison des semis et ce jour-là, ils sont sur place pour installer davantage de cordes recouvertes de minuscules jeunes pousses d'une variété inhabituelle : la laitue de mer ou ulve (du genre Ulva) qui généralement, n'est pas cultivée en mer.

"Une salade très croustillante"

"On les a prises au laboratoire ce matin, on va les mettre dans l'eau pour les faire pousser, mais c'est déjà mangeable," nous assure Gaëtan Zackrisson, développeur procédé et culture chez Nordic Seafarm, avant de goûter les particules vertes qui se trouvent sur une corde. "C'est très bon," fait-il remarquer. "C'est très petit, mais à terme, ça fera 20, 30 ou 50 cm de long et ça donnera une salade très croustillante," ajoute-t-il.

Chaque année, de plus en plus de fermes de ce type font leur apparition le long des côtes européennes. Mais la plupart d'entre elles produisent du kombu ou d'autres variétés d'algues courantes. La laitue de mer contient davantage de protéines et s'avère moins salée, ce qui la rend plus savoureuse et facile à cuisiner. Mais sa culture reste une exception : les techniques pour la produire à grande échelle en mer n'ont pas encore été totalement développées.

Les exploitants de cette ferme estiment être en bonne voie. Sur un an, ils ont multiplié par 100, la superficie de la plantation pilote et espèrent récolter 20 tonnes de laitue de mer d'ici à quelques mois. "Elle vous apporte vos protéines, vos minéraux et une bonne saveur marine, c'est vraiment agréable ; moi, j'aime ça," assure Gaëtan Zackrisson en riant.

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Gaëtan Zackrisson, de Nordic Seafarm, goûte les minuscules algues présentes sur une corde qu'il utilise dans sa ferme en mereuronews

L'apport de la recherche

Ce projet soutenu par l'Union européenne est profondément ancré dans la recherche. Nordic Seafarm est au départ, une entreprise dérivant d'une université.

À Strömstad, nous rencontrons l'un de ses cofondateurs Göran Nylund, un chercheur qui travaille sur les algues depuis vingt ans. Le succès de la culture en mer dépend pour une large part, de la sélection et de la préparation scientifiques du matériel d'ensemencement.

Dans des régions plus ensoleillées, les ulves sont cultivées dans des bassins sur la terre ferme. Mais pour des pays comme la Suède, leur culture en mer présente de nombreux avantages : elle n'occupe aucun terrain intéressant pour d'autres usages, elle ne dépend pas d'infrastructures et d'engrais coûteux et peut être facilement étendue.

"Ce que vous avez vu en mer est en grande partie, le résultat des recherches que nous avons menées [à Strömstad]," précise Göran Nylund. "Auparavant, quand nous avons travaillé avec les ulves, nous n'avons jamais réussi à le faire à cette échelle ; nous essayons donc de trouver les protocoles, une méthode pour aboutir à une production à grande échelle de ce matériel d'ensemencement," précise-t-il.

Alternatives alimentaires durables

Cette nouvelle offre répond à la demande croissante d'alternatives alimentaires plus durables. Le restaurant Signum est l'un des nombreux établissements qui se fournissent en algues auprès de Nordic Seafarm pour préparer leurs plats.

Thomas Sjögren, un célèbre chef suédois, avait l'habitude d'aller, tous les matins en bord de mer, ramasser des algues fraîches. Mais aujourd'hui, il a mis à son menu, des algues cultivées, ainsi que du poisson d'élevage et des légumes produits localement.

Par exemple, enroulée autour d'un filet de flétan, la laitue de mer forme une fine croûte croustillante, une fois frite. "Il y a à la fois, la saveur et puis le côté salé, la profondeur qui est super agréable," décrit Thomas Sjögren, chef et propriétaire du restaurant Signum. "On donne cette saveur umami à ce poisson blanc qui sans cela, est assez fade : il a besoin d'être assaisonné et en connexion avec l'océan. Avec l'algue, c'est une belle manière de le faire," estime-t-il.

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Le chef Thomas Sjögren nous présente sa recette de flétan enrobé de laitue de mereuronews

Déplacer la production alimentaire des terres à la mer

Bien que les algues soient très présentes dans la cuisine asiatique, elles sont relativement peu connues des consommateurs européens. Mais cela pourrait très vite changer. De plus en plus de restaurants adoptent les algues cultivées localement et la demande pour une alimentation saine et durable est une tendance forte.

Les professionnels anticipent ce qu'ils appellent une "révolution bleue" qui selon eux, fera passer une plus grande partie de la production alimentaire des terres à la mer.

"Pour l'instant, c'est assez décentralisé, chacun fait les choses dans son coin et les réglementations sont différentes selon les pays," déplore Jonatan Gerrbo, chargé du développement commercial chez Nordic Seafarm, avant d'ajouter : "De notre côté, nous envisageons de créer un réseau de fermes certifiées pour nous permettre de maximiser l'effet positif que nous pouvons avoir et pour aider les clients à choisir plus facilement le produit adapté à leurs besoins."

Pour encourager ce secteur, la Commission européenne a préparé une initiative qui vise à accroître la production durable d'algues et favoriser leur consommation sûre et leur utilisation innovante.

Cultiver de la spiruline pour la consommer fraîche

Autre exemple réussi dans l'algoculture : à Riga, une petite entreprise lettone a inventé une technique prometteuse pour produire de la spiruline, une minuscule algue de couleur bleu-vert utilisée comme complément alimentaire.

Fondée par deux femmes ingénieures et financée par l'Union européenne, SpirulinaNord vend cette micro-algue en tant que super-aliment aux bienfaits pour la santé cliniquement prouvés.

"Sa composition est très particulière : elle contient beaucoup d'antioxydants, de vitamines B, de fer, de calcium, etc. : plus de 200 éléments bénéfiques pour notre corps," précise Kristine Vegere, copropriétaire de SpirulinaNord.

Leur savoir-faire consiste en un système fermé pour cultiver des microalgues fraîches. Un produit qui n'a pas un goût fort contrairement à la spiruline consommée sous forme de complément alimentaire sec.

L'entreprise mélange chaque jour, sa récolte avec des jus biologiques locaux, et les vend sous forme de boissons saines ou de sirops. "C'est important que les gens goûtent nos produits," souligne Kristine Vegere, "car c'est seulement après l'avoir fait qu'ils comprennent que c'est beaucoup plus intéressant, beaucoup plus bénéfique et que le goût est bien meilleur."

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L'entreprise de Kristine Vegere a mis au point un système fermé pour cultiver des microalgues fraîcheseuronews

Bienfaits cliniquement prouvés

La société lettone espère séduire les citadins suffisamment soucieux de leur santé pour faire entrer ce complément plutôt onéreux dans leur régime alimentaire.

L'un de ses groupes cibles, ce sont les clients des centres de sport et de bien-être et les établissements de santé spécialisés qui peuvent recommander la spiruline à leurs patients.

D'après des études cliniques, ces compléments peuvent aider à lutter contre la fatigue et les inflammations, à réduire l'obésité et à abaisser le cholestérol et la tension artérielle.

"On connaît les bienfaits de cette poudre sous les formes qui existaient précédemment," indique Liene Martinsone-Berzkalne, docteure en médecine interne à l'Anti-Ageing Institute. "Maintenant, on va voir quels seront les résultats avec cette forme liquide et quelle sera son utilité à l'avenir," renchérit-elle.

Une clientèle féminine en grande majorité

Autre marché : celui des magasins de produits biologiques. L'entreprise vend ses boissons et sirops et sa spiruline congelée dans une douzaine de lieux en Lettonie et dans les autres pays baltes.

Leurs clients sont prêts à payer un peu plus cher pour des produits plus sains et plus respectueux de l'environnement. Le défi consiste à les convaincre que les spirulines n'ont pas toutes un goût prononcé. Nous accompagnons Agnese Stunda-Zujeva, copropriétaire de SpirulinaNord, lors d'une opération dans un magasin bio où elle fait goûter ses produits aux clients.

"La plupart des gens n'en ont jamais goûté et ceux qui l'ont déjà fait, en général, ils nous disent : "La spiruline, non merci, je n'en veux plus !" Mais quand ils ont goûté notre produit, ils disent : "On dirait de la limonade et vous dites qu'il y a des algues dedans, vraiment ?" raconte-t-elle.

Une petite partie des clients de la marque sont des hommes qui font du sport, mais la majorité sont des femmes. "Ce que l'on constate actuellement, c'est que notre clientèle est constituée à 90% de femmes de tous âges, mais en particulier de jeunes mères de famille," indique Agnese Stunda-Zujeva. "Elles doivent reprendre le travail, puis en fin de journée, jouer les enfants, préparer le dîner, etc. Donc elles ont besoin de ce type de produit pour retrouver de l'énergie le soir," dit-elle.

L'entreprise se dit prête à augmenter sa production à mesure que les clients trouvent les algues à leur goût.

Journaliste • Denis Loctier