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Petite devinette : quel est le plus grand producteur de fromage de l'UE ?

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Par Vincent Coste
Archives : un fromager posant dans son échoppe à Paris, le 20 novembre 2011
Archives : un fromager posant dans son échoppe à Paris, le 20 novembre 2011   -   Tous droits réservés  STEPHANE DE SAKUTIN / AFP

En 2021, plus de 10 millions de tonnes de fromages ont été produits dans toute l'Union européenne. Dans notre imaginaire collectif, un tiercé, pas forcément dans l'ordre, se détache : France, Italie et Pays-Bas. Si ce trio joue, en effet, les premières places, aucun de ces pays n'occupe la tête du classement. Un outsider comme la Grèce ou l'Espagne ? Que nenni, la nation européenne qui produit le plus de fromages est (roulements de tambour) : l'Allemagne !    

Et ce n'est pas une "petite" première place, puisque l'Allemagne domine largement avec 500 000 tonnes de plus que la production du second, à savoir la France. Au total, l'Allemagne a produit 2,3 millions de tonnes en 2021, contre plus de 1,8 million de tonnes pour la France et plus de 1,3 million de tonnes pour l'Italie qui occupe la troisième place devant les Pays-Bas. 

Comment expliquer ce classement ?

Premièrement, l'une des explications réside dans la taille des exploitations agricoles en Allemagne. S'il est ainsi fréquent de trouver en France des fermes de 100 vaches, ce n'est rien face au gigantisme de très nombreuses exploitations allemandes, où plus de 1 000 bovins peuvent être recensés. Avec un tel "instrument de production", le lait - matière première du fromage - est forcément en abondance. 

Deuxième élément à prendre en compte, l'Allemagne dispose de peu d’appellations d'origine contrôlée (AOP) ou d'appellations géographiques (IGP). L'objectif de ces signes d'identification mis en place dans l'Union européenne est de défendre et d'encadrer la production de fromages emblématiques des terroirs des pays membres. L'Italie, avec ses 62 appellations, devance la France (59) et la Grèce (33). En Allemagne, seuls 9 fromages, comme le "Holsteiner Tilsiter" (IGP) ou le "Allgäuer Emmentaler" (AOP) sont reconnus. Ainsi, le plus gros de la production allemande est orienté vers des fromages standardisés et fabriqués industriellement – essentiellement des produits frais (à l'image du "cottage cheese") et des produits à pâte mi-dure (comme des ersatz de Gouda ou de Gruyère) – pour alimenter la grande distribution, comme Aldi ou Lidl.  

Un drame se trame en France...

En France, le roi des fromages reste l'Emmental. Mais attention, pas l'original, la version suisse. Il est ici question de la version générique, standard et industrialisée dont l'objet est de couvrir nos pâtes et de réaliser des myriades de gratins en tous genres.

Mais en étudiant les données fournies par l'Office publique "FranceAgriMer", qui dépend du ministère de l'Agriculture, un pan entier de la culture locale serait en perdition. En effet, la Mozzarella est en train de tailler les croupières à l'iconique Camembert. Faites en vous-même l'expérience avec l'actuelle période estivale, où vous avez sans doute servi à vos convives une salade de tomates-Camembert, non pardon une salade de tomates-Mozzarella !  

Pour le moment, en volume, le Camembert conserve sa seconde place en 2021, devant la Mozzarella et sa quatrième place. Mais en étudiant de plus près les données, il s'avère que la pâte molle de Normandie s'essouffle, puisqu'elle est passée de 53 000 tonnes consommées en 2016 à 43 000 l'année dernière. Pour la "Mozza", la tendance est inverse, puisque sa consommation était de 24 000 tonnes en 2016, pour 38 000 en 2021, soit une hausse de plus de 50%. 

Un autre fromage est également sur le point de dépasser le Camembert, mais il s'agit d'un produit estampillé français, l'honneur est sauf ! La raclette, qui est devant la Mozzarella, se rapproche. Là aussi, les raclette-parties sont en vogue, reléguant le plus souvent le Camembert au fond du réfrigérateur.  

Lorsque le curseur est placé sur la valeur des ventes réalisées par les différents fromages, le Camembert a coulé à la cinquième place. Il a été doublé par la raclette en 2019 et la Mozzarella s'est emparée de la quatrième place l'année dernière. L'heure de la résistance a sonné pour le petit fromage rond des bocages normands.