Pérou: la gastronomie, nouvelle fierté nationale

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Un savant mélange de saveurs, de textures, d’arômes venus des montagnes, de la jungle ou de la mer. Une cuisine qui combine les plats traditionnels incas ou même pré-incas avec les influences venues d’Espagne, d’Afrique, d’Asie, de France et d’Italie. La gastronomie péruvienne est aujourd’hui une des plus riches du monde.

Gastronomie du Pérou

• L‘émergence de la gastronomie péruvienne s’est accélérée depuis 15 ans et connaît un boom rapide
• Lima est considéré comme la capitale gastronomique du pays. De plus en plus de restaurants ouvrent leurs portes
• Avec près 6 milliards d’euros de recettes cette année, Lima et le Pérou sont devenus de véritables aimants à gourmets (*Apega, Société Peruvienne de Gastronomie)
• 39% des Péruviens considèrent la gastronomie comme la principale source de fierté nationale (Ipsos Pérou, 2014)

Nous sommes à Lima. Ses meilleures tables figurent parmi les mieux notées des classements gastronomiques. La capitale du Pérou attire aujourd’hui les gourmets les plus exigeants de la planète.

Nous entrons au Central Restaurante. Virgilio Martínez Véliz règne ici en maître. En 2013, son établissement était référencé parmi les 50 meilleurs au monde. Sa cuisine contemporaine incorpore nombre d’ingrédients indigènes peu connus. Ses plats expérimentaux sont un voyage à travers l‘écosystème péruvien.

“Nous avons organisé notre carte en une dégustation que l’on a appellé “en altitude”. Chaque plat est composé d’ingrédients qui poussent à des altitudes différentes. Nous pouvons commencer par plonger dans les profondeurs de la mer, puis grimper vers les sommets des Andes avant de redescendre au coeur de l’Amazonie. Tout cela, dans l’assiette.”

Pour ce dessert, Virgilio associe de l’argile et une cyanobactérie que l’on ne trouve pas à moins de 3 600 m, au fond des lagons.
Le plat précédent, lui, faisait la part belle aux pommes de terre et autres tubercules de haute-montagne.

“C’est un plat de tiges ‘extrêmes’. Toutes viennent des hauteurs. Tiges, racines, tubercules. C’est là-haut que vous pouvez trouver tant de couleurs et surtout autant de saveur”

La cuisine péruvienne trouve son inspiration dans ces trésors régionaux. Ils se cachent notamment à Surquillo, un des principaux marchés de Lima.
Ici, on recense 3 800 variétés de pommes de terre, plus de 300 sortes de piments aji. Les étalages débordent de fruits de toutes les tailles, toutes les couleurs et tous les goûts, venant des quatre coins du pays.

La pêche dans les eaux du Pacifique au Pérou est une des plus prolifique au monde. Au Marché de Chorrillos, les crabes, les rougets, les sardines, sont déversés à même le quai, prêts à rejoindre les poissoneries et les tables de tout le pays.

Une des meilleures adresses de Lima pour déguster le plat national, ce fameux ceviche, c’est la Picanteria.
Son chef Hector Solis y sublime la cuisine du Nord. Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, on y déguste les meilleurs plats de la région, canard au riz, ragoût de chevreau…
Mais la star ici, c’est le poisson, selon arrivage.

“Aujourd’hui, nous avons reçu seulement trois sortes de poisson: du buri, de la cabrilla et de la cojinova. Nous n’avons jamais les mêmes poissons, jamais les quantités que nous souhaiterions parce que les gens avec qui nous travaillons pêchent depuis les plages et de façon responsable.
Je vais faire un typique ceviche péruvien. C’est un ceviche du nord très simple et très basique.”

Poisson, aji et jus de citron. Le plus simple, c’est le meilleur.

Avec la pêche du jour, Hector prépare également le traditionnel “sudado de pescado”, un ragoût de poisson, et une “parihuela”, une soupe de poissons et fruits de mer.
Le ceviche lui est déjà servi.

“Le ceviche doit être cru, complètement cru. Seulement caressé par le citron. Pour les sudados, il faut un poisson juteux. Le canard, lui, doit être cuit jusqu‘à ce que l’on puisse le manger à la petite cuillière.”

Notre voyage dans la culture culinaire péruvienne ne saurait s’achever partir à la découverte du pisco, la boisson nationale. Nous nous arrêtons donc chez un des éminents spécialistes de ce breuvage andin.

“Le pisco est une eau-de-vie de vin, nous apprend José Moquillaza Risco. Il y a 8 types de raisin autorisés pour sa fabrication. Ils sont distillés dans de petits alambics en cuivre directement au stade final. Il y a 3 types de pisco, le pisco pur, préparé avec une grappe seulement, l’acholado, ou mélangé, et le mosto verde qui est rendu spécial par sa distillation très très douce.”

Le pisco est également décliné en cocktails, du plus classique au plus contemporain, du Pisco Sour et sa mousse soyeuse à base de blanc d’oeuf au Chilcano, saveur gingembre-citron. La créativité des lieux n’a pas de limites.

C’est sur ces déclinaisons du Pisco, que nous quittons la gastronomie péruvienne. Dans le prochain épisode de Peru Life, nous partirons à la découverte de Lima et ses quartiers les plus populaires et les plus alternatifs.