Ce qui suit est une immersion dans le "premier caviar écologique au monde". Il est produit dans une ferme d'esturgeons unique dans un petit village du sud de l'Espagne. Les œufs d'esturgeon et le sel sont les seuls ingrédients d'un "mets fin unique"... entièrement fabriqué dans l'Union européenne.
Les conditions de la ferme d'esturgeons de Riofrío sont idéales pour les poissons, qui sont exclusivement nourris de légumes biologiques et de chair de poisson provenant de sources durables dans un environnement naturel.
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« Les esturgeons ont un métabolisme et un taux de croissance très lents. Ce ne sont pas des poissons pour les impatients. Nous n'accélérons en rien le processus, laissant l'animal produire le caviar comme il le ferait dans la nature », explique Ignacio Alba Alejandre, vétérinaire chez Caviar Riofrío.
L'eau naturelle provient d'une source située à seulement 300 mètres en amont des installations. Le caviar écologique est fabriqué ici uniquement à partir d'œufs de poisson et de sel. Il ne contient pas d'additifs. Chaque année, l'entreprise commercialise environ deux tonnes de trois variétés différentes de caviar, y compris des exportations vers le Japon, Taïwan, la France, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et le Portugal, entre autres. La variété la plus exclusive a atteint jusqu'à 8 000 euros le kilo.
« Derrière la certification écologique, nous cherchons à garantir au client que ce produit répond à des normes très élevées. Nous créons des saveurs très subtiles qui vous permettent de savourer le caviar comme si vous alliez attraper le poisson dans la rivière ou dans la mer et que vous mangiez ce caviar frais », déclare Carlos Portela, directeur général de l'entreprise.
Chaque année, l'entreprise commercialise également environ 15 tonnes de viande d’esturgeon, fumée ou confite.
Selon les dirigeants, le caviar écologique et ses dérivés, qui sont des produits de luxe de longue date, atteignent désormais de nouveaux marchés et clients. « C'est un produit d'exception. On ne mange jamais le caviar à la cuillère. C'est quelque chose que l’on savoure, que l’on prend le temps d’apprécier, et auquel on consacre un vrai moment ; c'est très lié au bonheur des rassemblements en famille ou entre amis », explique Carlos Portela.
C'est le cas même loin de la ferme d'élevage d'esturgeons. Sur les rives de la Méditerranée, le restaurant Los Marinos José sert environ 80 couverts chaque jour en hiver et jusqu'à 200 pendant la haute saison estivale. Le poisson et les fruits de mer frais complètent l'offre. Au cours des dernières années, les créations culinaires avec du caviar ont de plus en plus trouvé leur place sur leur menu.
« Ce n'est pas aussi cher qu'avant, car la gamme des fournisseurs et des producteurs s'est un peu élargie », explique Pablo Sánchez López, chef du restaurant et copropriétaire. « Nous essayons de le rendre abordable afin que tout le monde puisse le goûter. Ce que nous voulons, c'est que les gens le goûtent et puissent manger quelque chose de différent de ce qu'ils mangent d'habitude. »
70 % du caviar consommé dans le monde provient d'élevages de poissons chinois. Il ne vient pas de Russie ou d’Iran, et bien sûr, il n’est pas sauvage, concluent les responsables de Caviar Riofrío.