Rencontrez le génie du "gelato" qui demande à ChatGPT de révolutionner son activité, de réduire les déchets et d'impressionner les foules partout dans le monde.
PUBLICITÉMilan a de nouveau atteint les 30°C en ce début septembre, les habitants de la ville reviennent de leurs vacances au bord de la mer et la fréquentation de Milano Centrale, la principale gare ferroviaire de la ville, est de nouveau en hausse.
Un contexte tout à fait acceptable pour commencer un article, vous en conviendrez. Mais pour Gianfranco Sampo, ancien consultant en affaires devenu maître du gelato (inimitable et incontournable glace italienne), toutes ces informations ne sont pas simplement accessoires : elles alimentent directement le système informatique de Terra, sa boutique de gelato révolutionnaire.
Sampo et son équipe ont suscité l'intérêt des médias en surfant sur la vague de l'IA, et il n'est pas surprenant que l'on s'intéresse de près aux invites du ChatGPT qui proposent de nouveaux parfums, en particulier le succulent chocolat blanc, les baies au poivre noir caramélisé et le vinaigre balsamique.
Mais l'une des vraies réussites de Sampo et de ses partenaires Agile et Sibbol est l'utilisation de l'IA pour prédire la quantité de gelato, et les saveurs, que son chef suprême Massimo Grosso devra préparer pour minimiser le gaspillage alimentaire.
Chaque parfum ayant une composition de base différente, la machine distribue la quantité exacte de chaque élément de base dans un récipient qui sera ensuite acheminé vers l'étape suivante où l'on ajoute du lait de vache, du lait d'avoine ou parfois simplement de l'eau. Cette précision signifie que chaque morceau est pris en compte. Si l'on ajoute à cela le modèle de prédiction de l'IA, on réduit non seulement le gaspillage alimentaire, mais aussi la nécessité de stocker inutilement des marchandises.
"Si vous avez besoin d'un grand nombre d'espaces de stockage, cela devient un problème à gérer. Disposer d'un système capable de prédire correctement signifie une grande réduction de l'espace et donc une grande économie d'argent, en particulier dans les grandes villes, les grandes villes internationales où l'espace est très, très cher", explique M. Sampo à Euronews Culture.
"Normalement, quand vous vendez un gelato, vous le vendez 3,50 euros. Mais 3,50 euros pour quoi ? De pistaches ? De stracciatella ? De quoi ? Les gens ne savent pas ce qu'ils vendent", ajoute-t-il.
"Chaque produit, chaque lot, a un code-barres. Chaque fois que nous déplaçons ce produit", dit Sampo en montrant un plateau de gelato réfrigéré, "d'ici au comptoir ou à l'autre magasin, nous le scannons pour que je sache exactement chaque jour ce que nous produisons".
Je m'approche de la machine pour filmer le processus et je remarque que la quantité d'ingrédient distribuée reste à zéro. J'attends qu'elle change. Ce n'est pas le cas. Sampo et Grosso sont amusés.
"C'est un secret", dit Sampo.
Ah. Bien sûr. C'est de bonne guerre.
Le système ne peut pas être parfait, suggérai-je, car finalement, les boules sont mesurées par l'équipe de la salle, par un humain.
"Oui, c'est vrai, bien sûr, mais nous le mesurons également. Si la production scannée est un peu inférieure aux recettes de la journée, nous pouvons dire au serveur de l'augmenter un peu, et vice-versa bien sûr", ajoute-t-il en riant.
Hors d'Italie
Si Sampo parle de "villes internationales", c'est que son ambition va bien au-delà de Milan.
Début octobre, un nouveau Terra ouvrira ses portes à Rome, et il est à la recherche d'emplacements potentiels à New York pour 2025.
PUBLICITÉ"Il y a plus de 56 000 gelateria en Italie", explique M. Sampo, un homme confiant et enthousiaste qui ressemble à s'y méprendre à l'acteur britannique Dennis Quilley. "Il est difficile d'obtenir une forte augmentation parce qu'il y en a tellement. La véritable opportunité est donc internationale. Non seulement aux États-Unis, mais aussi en Europe, le nombre d'entreprises artisanales est en forte augmentation par rapport au nombre d'entreprises industrielles. Le gelato représente un chiffre d'affaires de 3 milliards d'euros et, chaque année, il augmente considérablement, en particulier en dehors de l'Italie. C'est la raison pour laquelle nous avons ouvert un nouveau magasin à Rome pour montrer que le modèle commercial fonctionne. Dans une ville complètement différente de Milan, une grande ville où le modèle est similaire. Mais ensuite, nous nous tournerons vers d'autres pays, New York, Londres, Madrid, c'est ce que nous prévoyons".
Le modèle commercial est flexible et, parce qu'il est basé sur la saveur, il peut être adapté aux goûts traditionnels de la région qu'il embrasse.
"Si vous voulez quelque chose de vraiment spécial et en même temps local, l'intelligence artificielle peut nous aider à trouver la bonne tradition de l'endroit qui donne aux gens le goût des temps anciens", dit Sampo.
C'est peut-être là le véritable secret de la réussite : l'adaptabilité. Depuis des décennies, les franchises McDonald's varient leur offre en fonction des goûts locaux. Des "bacon rolls" au Royaume-Uni aux "matcha red bean cakes" à Hong Kong, ce sont les habitudes de la population qui guident le menu. Mais de même que vous trouverez toujours un Big Mac dans n'importe quel établissement, vous trouverez toujours du chocolat dans n'importe quel Terra.
PUBLICITÉGrosso et lui ont adapté un gâteau romain traditionnel en une saveur pour l'ouverture du mois prochain, et il semble enthousiasmé par l'idée d'un cheesecake new-yorkais pour l'ambition 2025. Ce gâteau sera, lui aussi, le fruit de l'intervention de l'IA.
L'équipe alimentera le moteur d'IA avec des sites web consacrés à l'alimentation locale et des comptes de médias sociaux afin d'évaluer les meilleures chances de succès. Cette tendance, qui n'est pas sans rappeler l'évolution progressive de l'industrie vinicole vers une réduction de l'alcool et des sulfites, influencera la fabrication des glaces à l'avenir.
L'équipe a déjà testé cette tendance dans son autre magasin de Milan, situé dans un quartier où la densité de résidents chinois est relativement élevée.
"Nous constatons que beaucoup d'entre eux veulent quelque chose de plus chinois. Ils adorent la framboise, alors nous avons créé une nouvelle saveur pour les Chinois : du sésame noir et de la confiture de framboise. C'est un succès incroyable dans ce quartier chinois", souligne Sampo.
PUBLICITÉSampo aura besoin de la machine de contrôle des ingrédients pour s'assurer que les recettes sont respectées à la lettre dans cette vision d'un futur expansif. "Car, sourit Sampo, comment trouver un autre Massimo ?"
Le végétalisme pour tous
Les tendances transcendent les lieux, et Sampo n'a pas laissé les préférences alimentaires plus larges passer à la trappe. Sa glace végétalienne s'est envolée des bacs.
"Nous voulions mettre au point une recette végétalienne qui soit cool et bonne non seulement pour les végétaliens, mais aussi pour tout le monde. Nous ne sommes pas une pharmacie, mais une gelateria. Nous voulons donc créer quelque chose de très bon. Et c'est ainsi qu'est née la noisette avec des pêches caramélisées et des morceaux de noisettes salées", explique Sampo. "C'est fait avec du lait d'avoine, sans lait classique". Je demande si c'est une idée de ChatGPT. Il ne fait aucun doute que oui.
L'autre succès de l'entreprise, la fameuse création au chocolat blanc et aux baies, a valu au partenariat AI la plus haute distinction dans l'univers de la crème glacée : le prix Gambero Rosso Tri Cone. Imaginez que trois cônes = trois étoiles Michelin, et vous avez le niveau.
PUBLICITÉVoyons si le Cheesecake de New York ou les bartolillos madrilènes remporteront le prix lors de la prochaine phase.